Fire oranı nasıl hesaplanır? Fire maliyetini bul, azalt

Fire nedir, dükkânda nereden çıkar?

Fire, satın aldığın ya da ürettiğin malın satılamadan elinden çıkan kısmı demektir: atılan, bozulan, kırılan, kesimde artan ya da üretimde eksik çıkan her şey. Parası ödenmiş ama kasaya hiç girmeyecek mal.

Fire her işte başka bir kılıkta gelir. Pastanede gün sonunda bayatlayan profiterol, fırında akşam kalan ekmek, restoranda ayıklanan sebzenin kökü, tekstil atölyesinde kesimden artan kumaş, seramikçide fırından çatlak çıkan kupa. Tek tek bakınca küçük görünür; bir ay toplanınca ciddi bir para eder.

Fireyi türüne göre ayırmak işini kolaylaştırır, çünkü her türün nedeni de çaresi de başkadır. Bozulan süt bir sipariş sorunudur, kesim artığı bir kalıp yerleşimi sorunu, eksik çıkan üretim ise bir reçete ya da el alışkanlığı sorunu.

Fire oranı nasıl hesaplanır?

Fire oranı, fire miktarını kullandığın ya da ürettiğin miktara bölüp 100 ile çarparak bulunur. Hammaddede kullandığın miktara, kendi ürettiğin üründe ürettiğin adede, hazır alıp sattığın malda aldığın miktara bölersin.

Üç kısa örnek. Markette bu hafta 40 süt aldın, 4'ünün tarihi geçti: 4 ÷ 40 × 100 = %10. Fırında bugün 200 ekmek çıktı, akşam 12'si kaldı: 12 ÷ 200 × 100 = %6. Restoranda 5 kg ıspanak ayıkladın, 1,2 kg'ı çöpe gitti: 1,2 ÷ 5 × 100 = %24.

Oran, büyüklüğü farklı günleri ve ürünleri yan yana koymanı sağlar; ama tek başına yanıltır. Yukarıdaki %24'lük ıspanak firesi, kilosu 60,00 ₺'den 72,00 ₺ eder. %6'lık ekmek firesi ise tanesi 15,00 ₺'ye mal olan 12 ekmekte 180,00 ₺'dir. Küçük oran büyük para olabilir; oranın yanına her zaman tutarı yaz.

Fire maliyeti neden satış fiyatıyla değil, maliyetle hesaplanır?

Çünkü atılan malda kaybettiğin para, onun için ödediğin paradır. Satış fiyatının içindeki kâr hiç kasana girmedi; onu da kayba eklersen kaybı olduğundan büyük görürsün.

Örnek: profiterolün porsiyon maliyeti 45,00 ₺, satış fiyatı 120,00 ₺. Gün sonunda 4 porsiyon atıldıysa kayıp 4 × 45,00 = 180,00 ₺'dir. Satış fiyatıyla hesaplasan 480,00 ₺ çıkar; aradaki 300,00 ₺ hiç kazanılmamış bir kârdır, cebinden çıkan para değil.

Kaçan satış başka bir dert. Profiterol bitti diye eli boş dönen müşteri gerçekten kaybedilmiş kârdır; ama bu az üretmenin sorunudur, fazla üretip atmanın değil. Fireyi maliyetle, kaçan satışı ayrıca düşün; ikisini aynı rakamda toplama.

Pastanede, restoranda ve tekstilde fire nasıl hesaplanır?

Üçünde de aynı iki formül çalışır; değişen yalnızca birimdir: pastanede porsiyon, restoranda kilo, tekstilde metre.

Pastane: gün sonunda bayatlayan profiterol

%16,7 küçük görünebilir. Ama bu her salı oluyorsa ayda dört salıda 4 × 180,00 = 720,00 ₺ eder. Pastanede gün sonu firesinin çaresi çoğu zaman tarifte değil adettedir; nasıl ayarlanacağını aşağıda anlattık.

Restoran: ayıklarken giden sebze

Restoranda firenin gözden kaçan kısmı çöpe dönen tabakta değil, tezgâhta, ayıklarken çıkar. 5 kg ıspanağı kilosu 60,00 ₺'den 300,00 ₺'ye aldın; kökü ve sararmış yaprakları gidince 3,8 kg temiz ıspanak kaldı.

• Ayıklama firesi: 5 − 3,8 = 1,2 kg; 1,2 ÷ 5 × 100 = %24.
• Firenin tutarı: 1,2 × 60,00 = 72,00 ₺.
• Temiz ıspanağın gerçek kilo maliyeti: 300,00 ÷ 3,8 = 78,95 ₺ (yuvarlanmış).

Son satır en önemlisi. Reçeteye porsiyon başına 200 g temiz ıspanak yazıp kilosunu 60,00 ₺ sayarsan porsiyon maliyeti 12,00 ₺ çıkar; gerçekte 0,2 × 78,95 = 15,79 ₺'dir. Ayıklama payı her seferinde aşağı yukarı aynıysa reçeteye temizlenmemiş miktarı yaz (200 g temiz için yaklaşık 263 g); maliyet de stok da doğru çıkar. O zaman aynı ayıklama artığını bir de fire diye girme, iki kez sayılır.

Tekstil: kesimden artan kumaş

Tekstil atölyesinde fire metreyle ölçülür. 40 metrelik keten topunu 8.800,00 ₺'ye aldın; metresi 8.800 ÷ 40 = 220,00 ₺. Bu hafta toptan 30 m kestin; 2,5 m'si hiçbir işe yaramayacak küçük parçalar olarak kaldı.

• Kesim firesi: 2,5 ÷ 30 × 100 = %8,3 (yuvarlanmış).
• Firenin tutarı: 2,5 × 220,00 = 550,00 ₺.

Artığın bir kısmı astara, kumaş kaplı düğmeye ya da küçük bir keseye gidiyorsa o kısım fire değildir, başka bir ürünün malzemesidir. Yalnızca gerçekten atılanı fire yaz. Kalıpları kumaşın üstüne daha sık yerleştirmek, bu oranı düşürmenin en doğrudan yoludur.

Beklenenden az çıkan üretim neden gizli firedir?

Çünkü ortada atılan bir şey yoktur, kimse onu fire diye yazmaz; ama aynı malzemenin parası daha az ürüne bölünür. 10 cheesecake'lik malzemeden 9 cheesecake çıktıysa, çıkmayan onuncunun maliyeti öteki dokuzun üstüne biner.

Fıstıklı cheesecake partisinin malzemesi 560,00 ₺ tutsun. 10 tane çıkması beklenirken tanesi 560 ÷ 10 = 56,00 ₺'dir. 9 tane çıktığında 560 ÷ 9 = 62,22 ₺ olur. Aradaki 6,22 ₺, tane maliyetinde %11,1'lik bir artıştır; satış fiyatını değiştirmediysen doğrudan kârından gider.

Seramikte aynı hesap daha sert işler. Fırına 20 kupa girdi, 17'si sağlam çıktı: verim %85. Kupanın planlanan maliyeti 89,00 ₺ ise eksik üç kupa 3 × 89,00 = 267,00 ₺ eder. Bu kayıp satış fiyatına hiç yansımıyorsa her fırınlama, kâğıt üstündeki kârından bu kadar götürür.

Kaydedilmeyen fire nereye gider?

Hiçbir yere gitmez; bir sonraki stok sayımında açıklanamayan bir eksik olarak karşına çıkar. Kayıtlara göre dolapta 6 L krema olması gerekirken 4,5 L sayıyorsan, aradaki 1,5 L'nin bir kısmı büyük ihtimalle kesilen, dökülen ya da yazılmadan atılan kremadır.

Bu yüzden fire kaydıyla sayım birbirinin sağlamasıdır. Fireyi düzenli yazan dükkânda sayım farkı küçük kalır; büyük bir fark çıktığında da bakılacak yer daralır. Farkı nasıl okuyacağını stok sayımı nasıl yapılır yazısında adım adım anlattık.

Bir alışkanlık önerisi: fireyi akşam hatırlamaya çalışma, attığın anda yaz. Gün sonunda akla gelen fire, gün içinde olanın ancak bir kısmıdır.

Fire nasıl azaltılır?

Fireyi azaltmanın yolu önce ölçmek, sonra her hafta tek bir kalemi düzeltmektir. Küçük dükkânda en kolay uygulanan dört alışkanlık şunlar.

Üretim adedini satış ortalamasına göre belirle

Bugün kaç tane yapacağını dünkü satışa göre değil, aynı günün son birkaç haftalık ortalamasına göre belirle. Son dört salı 18, 21, 19 ve 22 porsiyon profiterol sattıysan ortalama (18 + 21 + 19 + 22) ÷ 4 = 20'dir. Salı günü 24 yerine 20 ya da 21 yapmak, yukarıdaki 4 porsiyonluk firenin çoğunu keser. Fırında akşam kalan ekmek için de aynı hesap çalışır: hangi gün kaç ekmek kaldığını bir ay yaz, hamuru güne göre tut.

Rafı “ilk giren ilk çıkar” düzeniyle diz

Yeni geleni arkaya, eskisini öne koy. Süt, krema, sebze, et: tarihi yakın olan önce kullanılır, tarihi geçen azalır. Dolaptaki her kabın üstünde geliş tarihini gösteren küçük bir etiket, bu düzeni korumaya çoğu zaman yeter.

Porsiyonu ölç, göz kararı koyma

Kepçe, terazi, ölçek kaşığı. Göz kararı konan fazla porsiyon çöpe gitmez ama stoktan gider; fire olarak görünmez, sayımda fark olarak çıkar. Reçetede yazan miktarla tabağa giren aynı olmalı; değilse ya ölçeği ya reçeteyi düzelt.

Her hafta en çok kaybettiren tek kalemi seç

Haftanın fire toplamına bak, tutarı en büyük kalemi seç ve bir hafta yalnızca onunla uğraş: adedini mi düşüreceksin, siparişi bölüp daha sık mı vereceksin, saklamayı mı değiştireceksin? Ertesi hafta aynı kalemin tutarına yeniden bak. Bir kalemi gerçekten düzeltmek, on kaleme biraz dokunmaktan çoğu zaman daha çok kazandırır.

Fire takibi adım adım nasıl yapılır?

Fire takibi altı adımdır: attığın anda yaz, türünü ayır, birim maliyeti bul, tutarı ve oranı hesapla, haftalık topla, en büyüğünü düzelt.

1. 1Attığın anda yazNe attığını, ne kadar olduğunu ve birimini yaz: 4 porsiyon profiterol, 1,2 kg ıspanak, 2,5 m keten. Gün sonuna bırakılan fire unutulur.
2. 2Türünü ayırBozulma mı, gün sonu kalan mı, kesim artığı mı, üretim eksiği mi? Türü bilmek, nedeni bulmanın yarısıdır.
3. 3Birim maliyeti bulHammaddede son alış tutarını miktara böl; kendi ürettiğin üründe reçeteden çıkan tane maliyetini kullan.
4. 4Tutarı ve oranı hesaplaTutar = fire miktarı × birim maliyet. Oran = fire miktarı ÷ kullanılan ya da üretilen miktar × 100.
5. 5Haftalık toplaHafta sonunda fireyi kaleme göre topla ve tutara göre sırala; en üstteki kalem bu haftanın işidir.
6. 6Tek şeyi değiştir, karşılaştırEn büyük kalem için tek bir şeyi değiştir: adet, sipariş sıklığı ya da saklama. Bir hafta sonra aynı kalemin tutarına bak.