Reçete maliyeti nasıl hesaplanır? Pasta, yemek ve kahve için adım adım

Reçete kartında neler olmalı?

Bir reçete kartında üç şey olmalı: malzemenin adı, her birinden ne kadar gittiği (g, ml ya da adet) ve bu malzemeyle kaç dilim, porsiyon, parça ya da fincan çıktığı. Maliyet hesabı bu üç bilgiyle yapılır.

• Malzeme: Ürüne giren her şey, ambalaj dahil. Pasta kutusu, karton bardak ve kapak da ayrı satırlardır.
• Miktar: Terazide tartılmış gram, ölçülmüş mililitre ya da sayılmış adet. “Bir kaşık”, “göz kararı” maliyet hesabına girmez.
• Beklenen çıktı: Bir kalıptan kaç dilim, bir tencereden kaç porsiyon, bir hamurdan kaç ekmek çıkıyor. Fırında bu sayı sabahtan sabaha oynayabilir; ortalamayı yaz, sapmayı üretimde takip et.

Kartı ürünü en sık yapan kişiyle birlikte doldur. Usta “yaklaşık 600 gram” diyorsa bir kez tart; maliyet hesabı terazideki rakam kadar doğrudur.

Reçete maliyeti adım adım nasıl hesaplanır?

Her malzemenin miktarını birim fiyatıyla çarp, satırları topla, toplamı çıkan adede böl. Üç işlem; zor olan, birim fiyatların güncel kalmasıdır.

1. 1Reçeteyi tartBir partiyi yaparken her malzemeyi tartıp yaz. Gram, mililitre ve adet kullan.
2. 2Birim fiyatları bulHer malzemenin son alış fiyatını gram, mililitre ya da adet başına çevir. Kilo fiyatını 1.000'e bölmen yeter.
3. 3Satır maliyetini çıkarHer satırda miktarı birim fiyatla çarp: 120 g × 1,30 ₺ / g = 156,00 ₺.
4. 4Parti maliyetini toplaTüm satırları topla. Ambalajı, bardağı, kapağı unutma.
5. 5Çıkan adede bölParti maliyetini beklenen dilim, porsiyon ya da fincan sayısına böl. Sonuç porsiyon maliyetidir.
6. 6Satış fiyatıyla karşılaştırPorsiyon maliyetini satış fiyatına bölüp maliyet yüzdesini bul. Yüzde yükseliyorsa fiyata ya da reçeteye bakma zamanıdır.

Bir dilim fıstıklı cheesecake kaça mal olur?

Örnek fiyatlarla bir kalıp fıstıklı cheesecake 472,00 ₺'ye, dilimi 47,20 ₺'ye mal oluyor. Kalıptan 10 dilim çıktığı varsayımıyla hesap şöyle:

Tabloda iki satır öne çıkıyor: labne ve fıstık birlikte 348,00 ₺, yani kalıbın maliyetinin %73,7'si. Fiyatını en sık kontrol etmen gereken malzemeler bunlar. Şekerdeki küçük oynamalar ise dilime kuruşlarla yansır. Bir pastanede vitrindeki her ürün için böyle bir kart tutmak, hangi malzemenin seni gerçekten etkilediğini gösterir.

Bir flat white sana kaça mal oluyor?

Örnek fiyatlarla paket servis bir flat white 38,40 ₺'ye mal oluyor; bunun 8,70 ₺'si bardak ve kapak. Fincanda servis edersen maliyet 29,70 ₺'ye iner.

Birim fiyatlar alışlardan geliyor: 2 kg çekirdek 1.900,00 ₺ ise 1.900,00 ÷ 2.000 g = 0,95 ₺ / g; 12 litre süt 840,00 ₺ ise 0,07 ₺ / ml; 50'lik bardak paketi 300,00 ₺ ise tanesi 6,00 ₺; 100'lük kapak paketi 270,00 ₺ ise tanesi 2,70 ₺.

İki küçük ayrıntı bardak maliyetini değiştirir. Birincisi süt: reçeteye pitchera koyduğun miktarı yaz, fincana gideni değil; pitcherda kalan süt de paraya mal oldu. İkincisi doz: çift shot için 18 g yerine 20 g çekirdek kullanıyorsan çekirdek satırı 19,00 ₺ olur. Kafede aynı çekirdeği kullanan espresso, latte ve americano'nun maliyeti de bu birim fiyattan çıkar.

Temizlerken atılan kısım maliyete nasıl eklenir?

Ödediğin tutarı, temizlendikten sonra kalan ağırlığa bölersin. Kullanılabilir kilo fiyatı her zaman fişteki kilo fiyatından yüksektir, çünkü attığın sap, kabuk ve yaprak için de para ödedin.

Bir restoran 2 kg taze mantar için 320,00 ₺ ödesin; fişte kilosu 160,00 ₺. Saplar kesilip mantar temizlenince 1,6 kg kalıyor, yani kullanılabilir oran %80. Gerçek kilo fiyatı 320,00 ÷ 1,6 = 200,00 ₺; fişteki fiyattan %25 fazla.

Bir porsiyon trüflü risottonun maliyeti nasıl çıkar?

8 porsiyonluk bir tencere trüflü risotto örnek fiyatlarla 633,60 ₺'ye, porsiyonu 79,20 ₺'ye mal oluyor. Mantar, temizlenmiş haliyle ve kullanılabilir fiyatla hesapta:

Mantarı fişteki 0,16 ₺ / g ile hesaplasaydın satır 76,80 ₺ çıkardı; tencere 19,20 ₺, porsiyon 2,40 ₺ ucuz görünürdü. Sebze suyunu kendin kaynatıyorsan onun da küçük bir reçetesi olur: suyun tenceresini hesapla, mililitresine böl, risottoya o fiyatla yaz. Restoranda sos, fond ve şurup gibi ara ürünler en doğru böyle hesaplanır.

Yiyecek maliyet yüzdesi nasıl hesaplanır, kaç olmalı?

Maliyet yüzdesi, porsiyon maliyetinin satış fiyatına oranıdır: maliyet ÷ satış fiyatı × 100. Restoran ve kafelerde sık kullanılan bir kural, bu oranın kabaca %25 ile %35 arasında kalmasıdır; ama bu bir kanun değil, bir başlangıç noktası.

Flat white satırları önemli bir şeyi gösteriyor: aynı içecek, aynı fiyat, ama bardak ve kapak yüzünden paket serviste maliyet yüzdesi yaklaşık 8 puan yüksek. Yüzdeyi tek başına değil, kiran ve personel giderinle birlikte düşün; kirası yüksek bir yerde daha düşük bir yüzde hedeflemen gerekebilir.

Bir malzeme zamlanınca reçete maliyeti ne kadar değişir?

Ürünün maliyeti, zamlanan malzemenin reçetedeki payı kadar artar: miktar × fiyat farkı. Bu yüzden bir malzemedeki büyük zam, ürüne genellikle daha küçük bir yüzdeyle yansır.

Antep fıstığının kilosu 1.100,00 ₺'den 1.300,00 ₺'ye çıksın: %18,2 zam, gram başına +0,20 ₺. Cheesecake kalıbında 120 g fıstık var; kalıp maliyeti 120 × 0,20 = 24,00 ₺ artar, 448,00 ₺'den 472,00 ₺'ye çıkar. Dilim 44,80 ₺'den 47,20 ₺'ye, yani +2,40 ₺; ürünün maliyetindeki artış %5,4. Fıstığı kullanan her ürünü aynı hesapla gözden geçirmen gerekir. Zammı satış fiyatına ne zaman ve ne kadar yansıtacağını zam gelince satış fiyatı yazısında anlattık.

10 beklenen yerine 9 çıkarsa parça maliyeti ne olur?

Aynı malzeme daha az parçaya bölünür, her parçanın maliyeti yükselir. 10 dilim beklerken 9 dilim çıktıysa verim %90'dır ve dilim maliyeti %11,1 artar.

Cheesecake kalıbı 472,00 ₺. Kesimde bir dilim dağıldı, vitrine 9 dilim çıktı: 472,00 ÷ 9 = 52,44 ₺ (yuvarlanmış). Dilim başına 5,24 ₺ fark; kalıp başına ise satamadığın bir dilimin 47,20 ₺'lik malzemesi. Her gün bir kalıpta bir dilim kaybediyorsan ayda 30 dilim, malzeme olarak 1.416,00 ₺ eder.

Reçetedeki beklenen adet bir hedef değil, bir ölçüdür. Sürekli 9 çıkıyorsa ya kesimi düzeltirsin ya reçeteye 9 yazarsın; ama hangisini yaptığını bilerek.

Reçeteyi ne zaman güncellemelisin?

Üç durumda: malzeme ya da miktar değiştiğinde, tedarikçi ya da marka değiştiğinde ve beklenen adet sürekli tutmadığında. Fiyat değişince reçeteyi yeniden yazman gerekmez; birim fiyat her alışta güncellenirse reçete kendiliğinden doğru kalır. Ama usta tereyağını 80 g'dan 100 g'a çıkardıysa kart da değişmeli; yoksa hesap eski tarifin maliyetini gösterir ve kalıp başına 10,00 ₺'yi kaçırırsın.